Kød behøver ikke at være dyrt for at være godt - tips til succes på grillen

At opnå gode resultater på grillen er ikke forbeholdt de dyreste og fineste udskæringer af kød. Tværtimod ligger den virkelige grillkunst i at kunne forvandle enklere, mere budgetvenlige udskæringer til saftige, møre og smagfulde delikatesser. Hemmeligheden er viden, teknik og frem for alt præcision. Glem myten om, at kun oksefilet er godt nok; med den rette teknik kan både svinekam og flanksteak blive bålets konger.

De måske mest taknemmelige og prisvenlige produkter til grillen er svinekam, flanksteak og kyllingelårfilet. Svinekammen er med sin generøse fedtmarmorering utrolig saftig og smagfuld, når den tilberedes korrekt. Flanksteak er en magrere, men meget smagfuld udskæring, som, hvis den behandles korrekt, giver en vidunderlig tekstur. Kyllingelårfilet er til gengæld et bedre alternativ til den ofte tørre kyllingebrystfilet takket være det højere fedtindhold, der gør den meget mere tilgivende på grillen. Udfordringen med disse udskæringer er bindevævet og muskeltrådene, som kræver omhu for at blive nedbrudt og blive møre i stedet for hårde.

Temperaturkontrol er afgørende her. At stole på uret er et sats, mens måling af den indre temperatur er en videnskab, der garanterer et vellykket resultat. En sej svinekam er næsten altid blevet tilberedt for hurtigt ved for høj varme, så fedt og bindevæv har haft for lidt tid til at smelte og blive nedbrudt. For at opnå den mørhed, der smelter i munden, skal du bruge lavere varme i længere tid, såkaldt indirekte grillning. Med et trådløst madlavningstermometer får du fuld kontrol direkte på din telefon og kan følge kødets temperaturudvikling i realtid. Du skal blot placere termometeret i den tykkeste del af kødet og læne dig tilbage, mens grillen gør arbejdet. Når svinekammen når en indre temperatur på ca. 70 °C, er den færdig og gennemstegt, men for en rigtig mør oplevelse kan du lade den stå endnu længere. Flanksteaken trives derimod bedst, når den hurtigt grilles til en indre temperatur på ca. 56-58 °C for et medium-rare resultat.

Tilberedningen og det sidste trin er lige så vigtigt som selve grillningen. En god rub eller marinade gør underværker for smagsudviklingen, men husk at tørre kødet af, før du lægger det på grillen, så det får en pæn overflade. Når kødet har nået sin måltemperatur, er det vigtigt at lade det hvile i mindst 10 minutter, før du skærer i det. Under hvilen fordeles kødsaften jævnt i hele stykket, hvilket er forskellen mellem en tør og en saftig oplevelse. Endelig, når det er tid til at skære, er en skarp kniv ikke en luksus, men en nødvendighed for at bevare kødets tekstur. Ved udskæringer som flanksteak er det desuden vigtigt at skære på tværs af muskelfibrene; det forkorter fibrene og gør hver bid betydeligt mere mør. Med den rigtige teknik og pålidelige værktøjer kan du trygt servere grillmad, der imponerer, uden at det koster en formue.

Ofte stillede spørgsmål og svar

Hvad er det vigtigste redskab for at få succes med billigere kødudskæringer på grillen?
Langt det vigtigste værktøj er et pålideligt stegetermometer. Fordi disse kødstykker ofte kræver præcis temperaturkontrol for at nedbryde bindevæv og blive møre, er det næsten umuligt at få succes med dem ved hjælp af timing alene. Et trådløst stegetermometer giver dig præcision og kontrol under hele processen.

Hvorfor er det så vigtigt at lade kødet hvile efter grillning?
Når kød tilberedes, trækker muskelfibrene sig sammen og skubber saften ud til overfladen. Hvis du skærer direkte i kødet, vil al saften løbe ud på skærebrættet. Hvis du lader kødet hvile, får fibrene tid til at slappe af og absorbere saften igen, hvilket resulterer i et meget saftigere og mere smagfuldt kød.

Hvad betyder det at skære kød mod årerne, og hvorfor gør man det?
At skære mod fibrene eller på tværs af fibrene betyder, at man skærer i en vinkel på 90 grader i forhold til kødets muskelfibres retning. På den måde kan man forkorte de hårde fibre til korte stykker, hvilket gør kødet meget lettere at tygge og betydeligt mere mørt. Dette er især vigtigt for udskæringer som flanksteak.

Kan jeg grille disse kødudskæringer ved høj, direkte varme?
Det afhænger af teknikken. Til et tykkere stykke svinekam er det bedst at bruge lav, indirekte varme førstfor langsomt at nå den rette indre temperatur og derefter afslutte med høj, direkte varme for at få en flot grilloverflade. Til et tyndere stykke, f.eks. en flanksteak, fungerer høj, direkte varme i kort tid, såkaldt hot grilling, godt til hurtigt at få farve uden at overstege indersiden.

[DEL]