Suurepärase tulemuse saavutamine grillil ei ole ainult kõige kallimate ja peenemate lihatükkide pärusmaa. Vastupidi, tõeline grillikunst seisnebki selles, et lihtsamatest ja taskukohasematest lihatükkidest saab teha mahlaseid, õrnu ja maitserikkaid hõrgutisi. Saladus peitub teadmistes, tehnikas ja eelkõige täpsuses. Unusta müüt, et ainult välisfilee kõlbab; õige käsitsemisega saavad nii seakaelakarbonaadist kui ka flank-steigist söe kohal valitsejad.
Võib-olla kõige tänuväärsemad ja soodsamad tükid grillimiseks on seakaelakarbonaad, flank-steik ja kanakintsufilee. Seakaelakarbonaad, oma rohke rasvamarmoreeringuga, muutub õigesti valmistatuna uskumatult mahlaseks ja maitsvaks. Flank-steik on lahjem, kuid väga maitsekas tükk, mis õigesti käsitletuna pakub suurepärast tekstuuri. Kanakintsufilee on omakorda parem valik kui sageli kuivaks jääv kanarind, sest selle suurem rasvasisaldus teeb selle grillil oluliselt andestavamaks. Nende tükkide puhul on väljakutseks sidekude ja lihaskiud, mis vajavad lagunemiseks ning pehmeks muutumiseks hoolikat käsitsemist, mitte sitkeks jäämist.
Siin on temperatuurikontroll täiesti määrav. Kellale lootmine on loterii, samal ajal kui sisetemperatuuri mõõtmine on teadus, mis tagab eduka tulemuse. Sitke seakaelakarbonaad on peaaegu alati saanud liiga kiiresti ja liiga kuuma tulega, mistõttu rasv ja sidekude ei jõua sulada ega laguneda. Selleks et saavutada see suussulav pehmus, on vaja madalamat kuumust pikema aja jooksul, ehk kaudset grillimist. Juhtmevaba lihatermomeetriga on sul täielik kontroll otse telefonis ja saad jälgida liha temperatuuri muutumist reaalajas. Termomeeter käib lihtsalt liha kõige paksemasse ossa ja sina saad rahulikult oodata, kuni grill töö teeb. Kui seakaelakarbonaadi sisetemperatuur jõuab umbes 70 °C-ni, on see valmis ja läbiküpsenud, kuid tõeliselt pehme tulemuse jaoks võib seda lasta veelgi kauem küpseda. Flank-steik seevastu maitseb kõige paremini siis, kui see grillitakse kiiresti umbes 56–58 °C sisetemperatuurini, et tulemus oleks poolküps.
Ettevalmistus ja viimane samm on sama olulised kui grillimine ise. Hea maitseainesegu või marinaad teeb maitse arengus imesid, kuid enne grillile panemist tasub liha kuivaks pühkida, et pind ilusasti pruunistuks. Kui liha on jõudnud soovitud sisetemperatuurini, tuleb sellel lasta vähemalt kümme minutit puhata, enne kui sa selle lahti lõikad. Puhkamise ajal jaotub lihamahl ühtlaselt kogu tükis, ning see ongi vahe kuiva ja mahlase tulemuse vahel. Kui lõpuks on aeg viilutada, ei ole terav nuga luksus, vaid vajadus, et liha struktuur säiliks. Flank-steigi puhul on lisaks väga oluline lõigata risti üle lihaskiudude; see lühendab kiudusid ja muudab iga suutäie märksa pehmemaks. Õige tehnika ja usaldusväärsete tööriistadega saad enesekindlalt pakkuda grilltoitu, mis avaldab muljet, ilma et see maksaks varandust.
Korduma kippuvad küsimused ja vastused
Mis on kõige olulisem tööriist, et odavamate lihatükkidega grillil hästi hakkama saada?
Kõige olulisem tööriist on usaldusväärne lihatermomeeter. Kuna need lihatükid vajavad sidekoe lagundamiseks ja pehmeks muutumiseks sageli täpset temperatuurikontrolli, on ainult aja järgi toimetades peaaegu võimatu järjepidevalt õnnestuda. Juhtmevaba lihatermomeeter annab sulle kogu protsessi vältel täpsuse ja kontrolli.
Miks on pärast grillimist nii oluline lasta lihal puhata?
Liha küpsedes tõmbuvad lihaskiud kokku ja suruvad lihamahla pinna poole. Kui lõikad liha kohe lahti, valgub kogu see mahl lõikelauale. Kui lased lihal puhata, saavad kiud lõtvuda ja mahla tagasi imada, mis teeb tulemuse palju mahlakamaks ja maitsvamaks.
Mida tähendab liha lõikamine vastu kiude ja miks seda tehakse?
Vastu kiude lõikamine, ehk risti üle lihaskiudude, tähendab, et lõikad 90-kraadise nurga all selle suuna suhtes, kuhu lihaskiud jooksevad. Nii lühendad sitkeid kiude väikesteks tükkideks, mis teeb liha närimise palju lihtsamaks ja muudab selle tuntavalt pehmemaks. See on eriti oluline selliste tükkide puhul nagu flank-steik.
Kas neid lihatükke saab grillida kõrgel, otsekuumusel?
See sõltub tehnikast. Paksema seakaelakarbonaadi puhul on kõige parem alustada madala kaudse kuumusega, et jõuda aeglaselt õige sisetemperatuurini, ja seejärel lõpetada kõrge otsekuumusega, et saada ilus grillpind. Õhema tüki, nagu flank-steik, puhul sobib suurepäraselt lühiajaline kõrge otsekuumus ehk kuum grillimine, et liha kiiresti pruunistada ilma seest üle küpsetamata.
