Iekšējā temperatūra gaļai - pilnīga tabula gaļai, vistas gaļai un zivīm

Lai pagatavotu perfektu gaļu, svarīgāk nav minūtes pannā vai tas, cik ilgi tā bijusi uz grila. Svarīga ir temperatūra. Labs gaļas termometrs ietekmē vairāk nekā vairums garšvielu virtuvē — īpaši tad, ja sākat gatavot lielākus gaļas gabalus, biežāk grilējat vai vēlaties katru reizi iegūt vienādu rezultātu.

Šeit aplūkosim pareizo iekšējo temperatūru steikam, cūkgaļai, vistas gaļai, zivīm un putnu gaļai. Tāpat apskatīsim cepšanas pakāpes, atpūtināšanas laiku un to, kāpēc gaļa patiesībā turpina gatavoties arī pēc noņemšanas no karstuma.

Pilna tabula - gaļas iekšējā temperatūra

Kāpēc iekšējā temperatūra ir svarīgāka par laiku
Daudzās receptēs joprojām raksta, piemēram, “cep četras minūtes katrā pusē”. Problēma ir tā, ka gaļa nekad nav tieši vienāda biezuma, vienādi auksta vai gatavota uz vienādas uguns.

Tāla antrekota šķēle no ledusskapja uzvedas pavisam citādi nekā biezs gabals, kas kādu laiku nostāvējis istabas temperatūrā. Tāpēc iekšējā temperatūra kļūst par vienīgo patiešām drošo veidu, kā zināt, kad ēdiens ir gatavs. Tas īpaši attiecas uz grilu, kur karstums var būt ļoti mainīgs atkarībā no oglēm, vēja un vāka temperatūras.

Iekšējā temperatūra steikam un cepšanas pakāpes
Kad cilvēki runā par rare, medium vai well done, patiesībā runa ir tikai par dažādiem temperatūras intervāliem.

• Rare - apmēram 50-52°C
• Medium rare - apmēram 54-56°C
• Medium - apmēram 58-60°C
• Well done - 65°C un vairāk

Lielākā daļa gaļas cienītāju pie antrekota un liellopa filejas parasti izvēlas medium rare līdz medium. Tad gaļa joprojām ir sulīga, ar izteiktu apbrūninātu virsmu, bet nekļūst sausa.

Viens no biežākajiem kļūdainajiem paradumiem ir pārāk ilgi gaidīt, pirms noņemat gaļu no karstuma. Temperatūra taču turpina kāpt arī pēc tam.

Kas ir carry-over cooking?
Carry-over cooking nozīmē, ka gaļa turpina gatavoties ar savu paša siltumu pēc tam, kad tā noņemta no grila vai pannas. Lielākam gaļas gabalam atpūtināšanas laikā temperatūra bieži var paaugstināties par 3 līdz 8 grādiem. Ja mērķējat uz 58°C, gaļu var būt vērts noņemt jau pie 54-55°C.

Jo lielāks gaļas gabals, jo izteiktāka ir šī ietekme. Plāna hamburgere tiek ietekmēta maz, bet vesela liellopa fileja var turpināt siltumā kāpt vēl ilgi. Tieši tāpēc daudzi restorāni spēj panākt tik vienmērīgu rezultātu.

Nepalaidiet garām atpūtināšanas laiku
Atpūtināšanas laiks ir tikpat svarīgs kā pati cepšana. Gatavojoties gaļa, šķidrums tiek spiests uz vidu. Ja to sagriež uzreiz, liela daļa sulas iztek uz šķīvja. Ja gaļa dažas minūtes atpūšas, šķidrums paspēj sadalīties vienmērīgāk.

Laba vadlīnija:

• Steiki - 5 līdz 10 minūtes
• Lielāki cepetis - 10 līdz 20 minūtes
• Vesela vista - apmēram 15 minūtes

Varat to viegli pārklāt ar foliju, bet ne pārāk cieši. Citādi apceptā virsma var kļūt mīksta.

Iekšējā temperatūra vistas gaļai un cūkgaļai
Vistas gaļa ir produkts, kur temperatūrai drošības ziņā patiešām ir vislielākā nozīme. Šeit nav vērts riskēt. Vistas fileja parasti ir perfekta ap 70-72°C. Daudzi to gatavo pārāk ilgi “drošības dēļ”, un tas bieži vien padara to sausu.

Cūkgaļa gadu gaitā arī ir mainījusies. Agrāk ieteica ļoti augstu temperatūru, bet šodien cūkgaļas fileju var droši ēst ap 65°C, ja gaļa ir pareizi apstrādāta. Savukārt cūkgaļas pleca gabals un pulled pork ir cits gatavošanas veids, kur bieži vajag augstāku temperatūru, lai sadalītu taukus un saistaudus.

Zivīm vajag zemāku temperatūru, nekā daudzi domā
Zivs ātri kļūst sausa, ja temperatūra aiziet par tālu. Īpaši jutīgs ir lasis. Daudzi novērtē lasi jau ap 48-50°C, kur vidus vēl ir viegli spīdīgs un ļoti sulīgs. Ja temperatūra paceļas līdz 60°C, tas kļūst ievērojami stingrāks un sausāks. Baltās zivis, piemēram, menca un saida, parasti vislabāk izdodas ap 52-58°C atkarībā no biezuma. Ja kādreiz esat domājuši, kāpēc restorāna lasis šķiet maigāks nekā mājās, gandrīz vienmēr atšķirība ir temperatūrā.

Termometra novietojumam ir liela nozīme
Termometrs palīdz tikai tad, ja tas ir pareizi ievietots.

Zonde vienmēr jāievieto gaļas biezākajā daļā, nepieskaroties kaulam vai pannai. Ja gals atrodas pārāk tuvu virsmai, rādījums bieži būs pārāk augsts. Plānākiem gaļas gabaliem termometru var būt labāk ievietot no sāniem, nevis no augšas. Bezvadu termometri arī ļauj visu laiku neatvērt grila vāku un nezaudēt karstumu.

Kopsavilkums
Kad cilvēks sāk gatavot pēc temperatūras, nevis pēc laika, pie iepriekšējā vairs negribas atgriezties. Rezultāts ir vienmērīgāks, sulīgāks un daudz vieglāk panākams — neatkarīgi no tā, vai runa ir par ātrām ikdienas vakariņām vai lielāku grila vakaru.

Patiesībā svarīgākais ir pavisam vienkāršs:

• Noņemiet gaļu nedaudz agrāk, nekā domājat
• Ļaujiet tai kārtīgi atpūsties
• Izmantojiet labu termometru

Pārējais lielākoties ir par savu iecienītāko temperatūru atrašanu.

FAQ

Kādai jābūt steika iekšējai temperatūrai?
Medium rare parasti ir ap 54-56°C, bet medium — ap 58-60°C.

Kādai temperatūrai jābūt vistas gaļai?
Vistas filejai biezākajā daļā vajadzētu sasniegt vismaz 70°C.

Cik ilgi jāatpūtina gaļa?
Nelielus steikus apmēram 5-10 minūtes, bet lielākus cepetis — līdz 20 minūtēm.

Ko nozīmē carry-over cooking?
Tas nozīmē, ka gaļas temperatūra turpina kāpt arī pēc tam, kad tā noņemta no karstuma.

Vai to pašu temperatūru var izmantot grilam un pannai?
Jā. Iekšējā temperatūra ir vienāda neatkarīgi no gatavošanas metodes.