Kjøtt trenger ikke å være dyrt for å være godt - tips for å lykkes på grillen

Å oppnå gode resultater på grillen er ikke forbeholdt de dyreste og fineste kjøttstykkene. Tvert imot ligger den virkelige grillkunsten i å kunne forvandle enklere, mer lommebokvennlige kjøttstykker til saftige, møre og smaksrike delikatesser. Hemmeligheten er kunnskap, teknikk og fremfor alt presisjon. Glem myten om at bare oksemørbrad er godt nok; med riktig teknikk kan både svinekam og flankstek bli bålets konger.

De kanskje mest takknemlige og rimelige stykningsdelene for grillen er svinekam, flankstek og kyllinglårfilet. Svinekammen, med sin sjenerøse fettmarmorering, er utrolig saftig og smakfull når den tilberedes riktig. Flanksteken er et magrere, men svært smakfullt stykke som, hvis det håndteres riktig, gir en fantastisk tekstur. Kyllinglårfilet er på sin side et bedre alternativ enn den ofte tørre kyllingbrystfileten, takket være det høyere fettinnholdet som gjør den mye mer tilgivende på grillen. Utfordringen med disse stykningsdelene er bindevevet og muskeltrådene, som krever omsorg for å brytes ned og bli møre i stedet for seige.

Temperaturkontroll er avgjørende her. Å stole på klokken er et sjansespill, mens måling av indre temperatur er en vitenskap som garanterer et vellykket resultat. En seig svinekam har nesten alltid blitt stekt for raskt på for høy varme, slik at fett og bindevev har fått for liten tid til å smelte og brytes ned. For å oppnå den mørheten som smelter i munnen, trenger du lavere varme over lengre tid, såkalt indirekte grilling. Med et trådløst steketermometer får du full kontroll direkte på telefonen og kan følge kjøttets temperaturutvikling i sanntid. Bare plasser termometeret i den tykkeste delen av kjøttet, og len deg tilbake mens grillen gjør jobben. Når svinekammen når en indre temperatur på rundt 70 °C, er den ferdig og gjennomstekt, men for en skikkelig mør opplevelse kan du la den stå enda lenger. Flanksteken, derimot, trives best når den grilles raskt til en indre temperatur på ca. 56-58 °C for et medium stekt resultat.

Tilberedningen og det siste steget er like viktig som selve grillingen. En god rub eller marinade gjør underverker for smaksutviklingen, men husk å tørke kjøttet tørt før du legger det på grillen for å få en fin overflate. Når kjøttet har nådd ønsket temperatur, er det viktig å la det hvile i minst 10 minutter før du skjærer i det. Under hvilen fordeles kjøttsaften jevnt i hele stykket, noe som er forskjellen mellom en tørr og en saftig opplevelse. Til slutt, når det er på tide å skjære opp, er en skarp kniv ikke en luksus, men en nødvendighet for å bevare kjøttets tekstur. Når det gjelder stykningsdeler som flankstek, er det dessuten viktig å skjære på tvers av muskelfibrene; dette forkorter fibrene og gjør hver bit betydelig mørere. Med riktig teknikk og pålitelige verktøy kan du trygt servere grillmat som imponerer, uten at det koster en formue.

Ofte stilte spørsmål og svar

Hva er det viktigste verktøyet for å lykkes med billigere kjøttstykker på grillen?
Det aller viktigste verktøyet er et pålitelig steketermometer. Fordi disse kjøttstykkene ofte krever presis temperaturkontroll for å bryte ned bindevev og bli møre, er det nesten umulig å lykkes konsekvent bare ved hjelp av timing. Et trådløst steketermometer gir deg presisjon og kontroll gjennom hele prosessen.

Hvorfor er det så viktig å la kjøttet hvile etter grilling?
Når kjøttet er gjennomstekt, trekker muskelfibrene seg sammen og presser saften ut til overflaten. Hvis du skjærer direkte i kjøttet, vil all denne saften renne ut på skjærebrettet. Hvis du lar kjøttet hvile, får fibrene tid til å slappe av og absorbere saften på nytt, noe som resulterer i et mye saftigere og mer smakfullt kjøtt.

Hva betyr det å skjære kjøtt mot kjøttfibrene, og hvorfor gjør man det?
Å skjære mot fiberretningen, eller på tvers av fiberretningen, betyr å skjære i 90 graders vinkel i forhold til kjøttets muskelfiberretning. Dette gjør at du kan forkorte de seige fibrene til korte biter, noe som gjør kjøttet mye lettere å tygge og betydelig mørere. Dette er spesielt viktig for kjøttstykker som flankstek.

Kan jeg grille disse kjøttstykkene på høy, direkte varme?
Det kommer an på teknikken. For et tykkere stykke svinekam er det best å bruke lav, indirekte varme førstfor å oppnå riktig indre temperatur, og deretter avslutte med høy, direkte varme for å få en fin grilloverflate. For et tynnere stykke, for eksempel en flankstek, fungerer høy direkte varme i kort tid, såkalt varmgrilling, godt for å få farge raskt uten å steke innsiden for lenge.

[DEL]