Mėsos vidinė temperatūra - išsami mėsos, vištienos ir žuvies lentelė

Pasiekti tobulai paruoštą mėsą iš tiesų nereiškia minučių keptuvėje ar to, kiek ilgai kas nors gulėjo ant grilio. Svarbiausia yra temperatūra. Geras mėsos termometras daro didesnį skirtumą nei dauguma prieskonių virtuvėje, ypač kai pradedate gaminti didesnius mėsos gabalus, dažniau griliuoti arba norite kiekvieną kartą gauti tokį pat rezultatą.

Čia apžvelgsime tinkamą vidinę temperatūrą steikui, kiaulienai, vištienai, žuviai ir paukštienai. Taip pat aptarsime iškepimo laipsnius, poilsio laiką ir tai, kodėl mėsa iš tikrųjų dar kepa net ir nuėmus ją nuo kaitros.

Išsami lentelė - mėsos vidinė temperatūra

Štai kodėl vidinė temperatūra svarbesnė už laiką
Daugelis receptų vis dar sako tokius dalykus kaip „kepkite po keturias minutes iš kiekvienos pusės“. Problema ta, kad mėsa niekada nebūna tiksliai tokio pat storio, tokio pat šalta ar kepama tokiu pačiu karščiu.

Plona antrekoto atkarpa iš šaldytuvo elgiasi visiškai kitaip nei storesnis gabalas, kuris buvo palaikytas kambario temperatūroje. Todėl vidinė temperatūra tampa vieninteliu iš tikrųjų patikimu būdu sužinoti, kada maistas jau paruoštas. Tai ypač svarbu kepant ant grilio, kur karštis gali smarkiai svyruoti priklausomai nuo anglių, vėjo ir dangčio temperatūros.

Steiko vidinė temperatūra ir iškepimo laipsniai
Kai žmonės kalba apie rare, medium ar well done, iš esmės kalbama tik apie skirtingus temperatūros intervalus.

• Rare - apie 50-52°C
• Medium rare - apie 54-56°C
• Medium - apie 58-60°C
• Well done - 65°C ir daugiau

Dauguma mėsos mėgėjų prie antrekoto ir jautienos išpjovos dažniausiai renkasi medium rare arba medium. Tada mėsa išlieka sultinga, turi aiškų apskrudusį paviršių ir nėra sausa.

Dažna klaida yra per ilgai laukti prieš nuimant mėsą nuo kaitros. Temperatūra po to dar kyla.

Kas yra carry-over cooking?
Carry-over cooking reiškia, kad mėsa toliau kepa nuo savo pačios šilumos po to, kai ji nuimama nuo grilio ar keptuvės. Didesnis mėsos gabalas per poilsio laiką dažnai gali pakilti nuo 3 iki 8 laipsnių. Jei taikėtės į 58°C, mėsą gali tekti nuimti jau ties 54-55°C.

Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo aiškesnis šis poveikis. Plonas mėsainis paveikiamas visai nedaug, o visa jautienos išpjova gali dar ilgai kilti. Dėl to daugelis restoranų pasiekia tokį tolygų rezultatą.

Nepamirškite poilsio laiko
Poilsio laikas yra ne mažiau svarbus nei pats kepimas. Kepant mėsą, skystis stumiamas link vidurio. Jei pjausite iš karto, daug sulčių ištekės į lėkštę. Palaikius mėsą kelias minutes, skystis pasiskirsto tolygiau.

Gera taisyklė:

• Steikai - 5–10 minučių
• Stambesni kepsniai - 10–20 minučių
• Visa vištiena - apie 15 minučių

Galite laisvai pridengti folija, bet ne per sandariai. Tada apskrudęs paviršius gali suminkštėti.

Vištienos ir kiaulienos vidinė temperatūra
Vištiena yra ta žaliava, kurioje temperatūra saugumui iš tiesų svarbiausia. Čia rizikuoti neverta. Vištienos filė paprastai puikiai iškepa ties 70-72°C. Daugelis ją kepa gerokai per ilgai „dėl saugumo“, ir dėl to ji dažnai tampa sausa.

Kiauliena per metus taip pat pasikeitė. Anksčiau buvo rekomenduojamos labai aukštos temperatūros, bet šiandien kiaulienos nugarinę saugu valgyti ties maždaug 65°C, jei mėsa buvo tinkamai tvarkoma. Kiaulienos sprandinė ir pulled pork, priešingai, yra kitokie gaminimo būdai, kai dažnai siekiama aukštesnės temperatūros, kad suirtų riebalai ir jungiamasis audinys.

Žuviai reikia žemesnės temperatūros, nei daugelis mano
Žuvis greitai išsausėja, jei temperatūra pakyla per aukštai. Ypač jautri yra lašiša. Daugelis mėgsta lašišą jau ties 48-50°C, kai vidus dar šiek tiek blizga ir yra labai sultingas. Pakilus iki 60°C, ji tampa gerokai tvirtesnė ir sausesnė. Balta žuvis, pavyzdžiui, menkė ar lydeka, dažniausiai geriausiai tinka ties 52-58°C, priklausomai nuo storio. Jei kada nors svarstėte, kodėl restorane patiekiama lašiša atrodo minkštesnė nei namuose, skirtumas beveik visada yra temperatūra.

Termometro padėtis yra labai svarbi
Termometras padeda tik tada, kai jis įstatytas tinkamai.

Jutiklis visada turi būti dedamas į storiausią mėsos vietą, neliečiant kaulo ar keptuvės. Jei galiukas atsiduria per arti paviršiaus, dažnai matysite per aukštą temperatūrą. Plonesnius mėsos gabalus geriau matuoti įsmeigiant termometrą iš šono, o ne iš viršaus. Belaidžiai termometrai taip pat leidžia visą laiką neatidarinėti grilio dangčio ir neprarasti karščio.

Santrauka
Kai pradedi gaminti pagal temperatūrą, o ne pagal laiką, prie senų įpročių grįžti sunku. Rezultatas tampa tolygesnis, sultingesnis ir daug lengviau pavykstantis, nesvarbu, ar tai greita darbo dienos vakarienė, ar didesnis grilio vakaras.

Iš esmės svarbiausia labai paprasta:

• Nuimkite mėsą šiek tiek anksčiau, nei manote
• Leiskite jai tinkamai pailsėti
• Naudokite gerą termometrą

Visa kita daugiausia priklauso nuo to, kokias temperatūras labiausiai mėgstate.

DUK

Kokia turi būti steiko vidinė temperatūra?
Medium rare paprastai yra apie 54-56°C, o medium - apie 58-60°C.

Kokia temperatūra turi būti vištienai?
Vištienos filė storiausioje vietoje turėtų pasiekti bent 70°C.

Kiek laiko reikia leisti mėsai pailsėti?
Mažesniems steikams apie 5–10 minučių, o didesniems kepsniams - iki 20 minučių.

Ką reiškia carry-over cooking?
Tai reiškia, kad mėsa ir nuėmus nuo kaitros toliau kyla temperatūra.

Ar galima naudoti tą pačią temperatūrą griliui ir keptuvei?
Taip. Vidinė temperatūra yra ta pati, nepriklausomai nuo gaminimo būdo.