Température interne de la viande - tableau complet pour la viande, le poulet et le poisson

Réussir la cuisson de la viande ne dépend pas vraiment du nombre de minutes à la poêle ni du temps passé sur le gril. Tout est une question de température. Un bon thermomètre à viande fait une différence plus importante que la plupart des assaisonnements en cuisine - surtout lorsque vous commencez à cuire des pièces plus épaisses, à faire des grillades plus souvent ou à vouloir le même résultat à chaque fois.

Ici, nous passons en revue la bonne température à cœur pour le steak, le porc, le poulet, le poisson et la volaille. Nous abordons aussi la cuisson à point, le temps de repos et la raison pour laquelle la viande continue réellement de cuire même après avoir été retirée du feu.

Tableau complet - température à cœur de la viande

Pourquoi la température à cœur compte plus que le temps
De nombreuses recettes indiquent encore des consignes comme « cuire quatre minutes de chaque côté ». Le problème, c’est que la viande n’a jamais exactement la même épaisseur, n’est jamais à la même température de départ et ne cuit jamais à la même chaleur.

Une entrecôte fine sortie directement du réfrigérateur ne réagit pas du tout comme une pièce épaisse restée à température ambiante. C’est pourquoi la température à cœur est le seul moyen vraiment fiable de savoir si un aliment est cuit. Cela compte surtout au barbecue, où la chaleur peut varier fortement selon le charbon, le vent et la température du couvercle.

Température à cœur du steak et degré de cuisson
Quand on parle de bleu, de rosé ou de bien cuit, on parle en réalité de différentes plages de température.

• Bleu - environ 50-52°C
• Rosé - environ 54-56°C
• À point - environ 58-60°C
• Bien cuit - 65°C et plus

La plupart des amateurs de viande se situent généralement entre rosé et à point pour l’entrecôte et le filet de bœuf. Vous obtenez ainsi une viande juteuse, bien saisie, sans la dessécher.

Une erreur fréquente consiste à attendre trop longtemps avant de retirer la viande du feu. La température continue ensuite de monter.

Qu’est-ce que la cuisson résiduelle ?
La cuisson résiduelle signifie que la viande continue à cuire grâce à sa propre chaleur après avoir quitté le gril ou la poêle. Une pièce plus grosse peut souvent gagner 3 à 8 degrés pendant le temps de repos. Si vous visez 58°C, vous pouvez donc retirer la viande à 54-55°C.

Plus la pièce est épaisse, plus l’effet est visible. Un hamburger fin est peu concerné, tandis qu’un filet de bœuf entier peut continuer à monter pendant un certain temps. C’est aussi pour cela que de nombreux restaurants obtiennent des résultats aussi réguliers.

N’oubliez pas le temps de repos
Le temps de repos est aussi important que la cuisson elle-même. Pendant la cuisson, les jus sont poussés vers le centre de la viande. Si vous la coupez tout de suite, une grande partie du jus se répand sur l’assiette. La laisser reposer quelques minutes permet aux jus de se répartir plus uniformément.

Voici une règle simple :

• Steaks - 5 à 10 minutes
• Rôtis plus gros - 10 à 20 minutes
• Poulet entier - environ 15 minutes

Couvrez-le légèrement de papier aluminium si vous le souhaitez, mais pas trop hermétiquement. Sinon, la croûte risque de ramollir.

Température à cœur du poulet et du porc
Le poulet est l’ingrédient pour lequel la température compte le plus en matière de sécurité. Ce n’est pas le moment de deviner. Le blanc de poulet est généralement parfait autour de 70-72°C. Beaucoup de personnes le cuisent bien trop longtemps « par sécurité », ce qui le rend souvent sec.

Le porc a lui aussi évolué au fil des années. Par le passé, on recommandait des températures très élevées, mais aujourd’hui, il est tout à fait possible de manger du filet mignon de porc autour de 65°C, à condition que la viande ait été correctement manipulée. L’épaule de porc et le pulled pork relèvent toutefois d’autres méthodes de cuisson, pour lesquelles on cherche souvent à monter plus haut afin de décomposer les graisses et les tissus conjonctifs.

Le poisson demande une température plus basse qu’on ne le pense
Le poisson se dessèche rapidement si la température devient trop élevée. Le saumon, en particulier, est délicat. Beaucoup de personnes l’apprécient autour de 48-50°C, lorsque le cœur reste légèrement brillant et très juteux. Si vous montez vers 60°C, il devient beaucoup plus ferme et plus sec. Les poissons blancs comme le cabillaud et le colin sont généralement meilleurs autour de 52-58°C, selon leur épaisseur. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le saumon servi au restaurant semble plus tendre que celui que vous préparez chez vous, c’est presque toujours une question de température.

Le placement du thermomètre est essentiel
Un thermomètre n’est utile que s’il est bien placé.

La sonde doit toujours être insérée dans la partie la plus épaisse de la viande, sans toucher l’os ni la poêle. Si l’embout est trop près de la surface, vous obtiendrez souvent des relevés trop élevés. Sur les pièces plus fines, il peut être préférable d’insérer le thermomètre par le côté plutôt que par le dessus. Les thermomètres sans fil vous évitent aussi d’ouvrir sans cesse le couvercle du gril et de perdre de la chaleur.

Résumé
Une fois que vous commencez à cuisiner en fonction de la température plutôt que du temps, il est difficile de revenir en arrière. Le résultat est plus régulier, plus juteux et beaucoup plus simple à réussir - qu’il s’agisse d’un dîner rapide en semaine ou d’une grande soirée grillades.

Les points les plus importants sont en réalité très simples :

• Retirez la viande un peu plus tôt que vous ne le pensez
• Laissez-la reposer correctement
• Utilisez un bon thermomètre

Le reste consiste surtout à trouver vos températures préférées.

FAQ

À quelle température à cœur le steak doit-il être cuit ?
Le rosé se situe normalement autour de 54-56°C, tandis que l’à point est généralement autour de 58-60°C.

À quelle température le poulet doit-il être cuit ?
Le blanc de poulet doit atteindre au moins 70°C dans sa partie la plus épaisse.

Combien de temps faut-il laisser reposer la viande ?
Environ 5 à 10 minutes pour les steaks plus petits, et jusqu’à 20 minutes pour les rôtis plus gros.

Que signifie la cuisson résiduelle ?
Cela signifie que la viande continue à monter en température même après avoir été retirée du feu.

Peut-on utiliser la même température pour le gril et la poêle ?
Oui. La température à cœur est la même, quelle que soit la méthode de cuisson.