Kjernetemperatur for kjøtt - komplett tabell for kjøtt, kylling og fisk

Å få perfekt kjøtt handler egentlig ikke om minutter i stekepannen eller hvor lenge noe har ligget på grillen. Det handler om temperatur. Et godt steketermometer gjør større forskjell enn de fleste krydder i kjøkkenet - særlig når man begynner å lage større kjøttstykker, griller oftere eller vil få samme resultat hver gang.

Her går vi gjennom riktig kjernetemperatur for biff, svin, kylling, fisk og fugl. Dessuten ser vi på stekegrader, hviletid og hvorfor kjøttet faktisk fortsetter å tilberedes selv etter at du har tatt det av varmen.

Komplett tabell - kjernetemperatur for kjøtt

Derfor er kjernetemperatur viktigere enn tid
Mange oppskrifter sier fortsatt ting som «stek fire minutter på hver side». Problemet er at kjøtt aldri er nøyaktig like tykt, like kaldt eller stekes på samme varme.

En tynn entrecôte fra kjøleskapet oppfører seg helt annerledes enn et tykt stykke som har ligget fremme i romtemperatur. Derfor blir kjernetemperatur den eneste virkelig pålitelige måten å vite når maten er ferdig. Det gjelder særlig på grillen, der varmen kan variere mye avhengig av kull, vind og lokktemperatur.

Kjernetemperatur for biff og stekegrader
Når folk snakker om rare, medium eller well done, er det egentlig bare ulike temperaturintervaller.

• Rare - cirka 50-52°C
• Medium rare - cirka 54-56°C
• Medium - cirka 58-60°C
• Well done - 65°C og oppover

De fleste kjøttelskere ender som regel rundt medium rare til medium for entrecôte og ytrefilet. Da får man fortsatt et saftig kjøtt med tydelig stekeskorpe uten at det blir tørt.

En vanlig feil er å vente for lenge med å ta kjøttet av varmen. Temperaturen fortsetter nemlig å stige også etterpå.

Hva er carry-over cooking?
Carry-over cooking betyr at kjøttet fortsetter å tilberedes av sin egen varme etter at det har forlatt grillen eller stekepannen. Et større kjøttstykke kan ofte stige mellom 3 og 8 grader i hviletiden. Har du siktet på 58°C, kan det derfor være lurt å ta kjøttet av allerede ved 54-55°C.

Jo større kjøttstykke, desto tydeligere blir effekten. En tynn hamburger påvirkes ganske lite, mens en hel ytrefilet kan fortsette å stige lenge. Det er også grunnen til at mange restauranter klarer å få så jevne resultater.

Ikke glem hviletiden
Hviletid er minst like viktig som selve stekingen. Når kjøtt tilberedes, presses væsken mot midten. Skjærer man det opp med en gang, renner mye av saften ut på tallerkenen i stedet. Lar man kjøttet hvile noen minutter, rekker væsken å fordele seg jevnere.

En god tommelfingerregel:

• Biffer - 5 til 10 minutter
• Større steker - 10 til 20 minutter
• Hel kylling - omtrent 15 minutter

Dekk gjerne løst med folie, men ikke for tett. Da risikerer du at stekeskorpen blir myk.

Kjernetemperatur for kylling og svin
Kylling er råvaren der temperatur virkelig betyr mest for sikkerheten. Her vil man ikke ta sjanser. Kyllingfilet blir normalt perfekt rundt 70-72°C. Mange tilbereder den altfor lenge «for sikkerhets skyld», og det gjør den ofte tørr.

Svin har også endret seg gjennom årene. Før anbefalte man svært høye temperaturer, men i dag går det fint å spise svinefilet rundt 65°C så lenge kjøttet er håndtert riktig. Svinekam og pulled pork er derimot andre typer tilberedning, der man ofte vil høyere opp for å bryte ned fett og bindevev.

Fisk trenger lavere temperatur enn mange tror
Fisk blir raskt tørr hvis temperaturen løper av gårde. Særlig laks er følsom. Mange liker laks allerede rundt 48-50°C, der midten fortsatt er lett blank og veldig saftig. Går man opp mot 60°C, blir den betydelig fastere og tørrere. Hvit fisk som torsk og sei fungerer som regel best rundt 52-58°C, avhengig av tykkelsen. Har du noen gang lurt på hvorfor restaurantlaks føles mykere enn hjemme, er det nesten alltid temperaturen som er forskjellen.

Plasseringen av termometeret betyr mye
Et termometer hjelper bare hvis det sitter riktig.

Proben skal alltid plasseres i den tykkeste delen av kjøttet uten å treffe bein eller stekepanne. Havner spissen for nær overflaten, får du ofte for høye temperaturer. På tynnere kjøttstykker kan det være bedre å stikke termometeret inn fra siden i stedet for ovenfra. Trådløse termometre gjør også at du slipper å åpne grilllokket hele tiden og miste varme.

Oppsummering
Når man først begynner å lage mat etter temperatur i stedet for tid, er det vanskelig å gå tilbake. Resultatet blir jevnere, saftigere og langt enklere å lykkes med - enten det gjelder en rask hverdagsmiddag eller en større grillkveld.

Det viktigste er egentlig ganske enkelt:

• Ta kjøttet av litt tidligere enn du tror
• La det hvile skikkelig
• Bruk et godt termometer

Resten handler mest om å finne sine egne favoritt-temperaturer.

FAQ

Hvilken kjernetemperatur skal biff ha?
Medium rare ligger normalt rundt 54-56°C, mens medium vanligvis er cirka 58-60°C.

Hvilken temperatur skal kylling ha?
Kyllingfilet bør nå minst 70°C i den tykkeste delen.

Hvor lenge skal kjøtt hvile?
Mindre biffer cirka 5-10 minutter og større steker opptil 20 minutter.

Hva betyr carry-over cooking?
Det betyr at kjøttet fortsetter å stige i temperatur selv etter at det er tatt av varmen.

Kan man bruke samme temperatur for grill og stekepanne?
Ja. Kjernetemperaturen er den samme uansett tilberedningsmetode.