Liha sisetemperatuur - täielik tabel liha, kana ja kala jaoks

Täiesti hea liha saamine ei sõltu tegelikult minutitest pannil ega sellest, kui kaua miski grillil on olnud. See sõltub temperatuurist. Hea lihatermomeeter teeb köögis suurema vahe kui enamik maitseaineid - eriti siis, kui hakkad valmistama suuremaid lihatükke, grillid sagedamini või tahad iga kord sama tulemust.

Siin käime läbi õige sisetemperatuuri steigi, sealiha, kana, kala ja linnuliha jaoks. Lisaks vaatame küpsusastmeid, puhkeaega ja seda, miks liha jätkab tegelikult küpsemist ka pärast kuumusest eemaldamist.

Täielik tabel - liha sisetemperatuur

Seepärast on sisetemperatuur tähtsam kui aeg
Paljud retseptid ütlevad endiselt selliseid asju nagu „küpseta neli minutit mõlemalt poolt“. Probleem on selles, et liha ei ole kunagi täpselt sama paks, sama külm ega küpse alati sama kuumusega.

Õhuke veise entrecôte külmikust käitub hoopis teisiti kui paks tükk, mis on seisnud toatemperatuuril. Seepärast on sisetemperatuur ainus tõesti usaldusväärne viis teada saada, millal toit on valmis. Eriti kehtib see grillil, kus kuumus võib söe, tuule ja kaane temperatuuri tõttu tugevalt varieeruda.

Sisetemperatuur steigi ja küpsusastmete jaoks
Kui räägitakse rare, medium või well done, siis on tegu tegelikult lihtsalt erinevate temperatuurivahemikega.

• Rare - umbes 50-52°C
• Medium rare - umbes 54-56°C
• Medium - umbes 58-60°C
• Well done - 65°C ja rohkem

Enamik lihasõpru eelistab entrecôte ja veise sisefileega keskmiselt medium rare kuni medium taset. Siis jääb liha mahlane ja selge pruunistunud pinnaga, ilma et see kuivaks.

Üks levinud viga on liha kuumusest liiga hilja eemaldamine. Temperatuur jätkab nimelt tõusmist ka pärast seda.

Mis on järelküpsemine?
Järelküpsemine tähendab, et liha küpseb pärast grillilt või pannilt võtmist edasi omaenda kuumuse mõjul. Suurema lihatüki sisetemperatuur võib puhkeajal sageli tõusta 3 kuni 8 kraadi. Kui sihid 58°C, tasub liha ehk kuumusest võtta juba 54-55°C juures.

Mida suurem lihatükk, seda selgem on mõju. Õhuke hamburgeritükike muutub sellest vähe, samas kui terve veise sisefilee võib pikka aega edasi tõusta. See on ka põhjus, miks paljud restoranid saavutavad nii ühtlase tulemuse.

Ära unusta puhkeaega
Puhkeaeg on vähemalt sama tähtis kui küpsetamine ise. Küpsetamisel liigub mahl liha keskosa poole. Kui lõigata kohe, jookseb suur osa mahlast taldrikule. Kui lasta lihal mõni minut puhata, jaotub vedelik ühtlasemalt.

Hea rusikareegel:

• Steigid - 5 kuni 10 minutit
• Suuremad praed - 10 kuni 20 minutit
• Terve kana - umbes 15 minutit

Kata see vabalt fooliumiga, aga mitte liiga tihedalt. Muidu võib pruunistunud pind pehmeks minna.

Sisetemperatuur kana ja sealiha jaoks
Kana on tooraine, kus temperatuur mängib ohutuse seisukohalt tõesti kõige suuremat rolli. Siin ei tasu riskida. Kanasisefilee on tavaliselt ideaalne umbes 70-72°C juures. Paljud küpsetavad seda „igaks juhuks“ liiga kaua, mis muudab selle sageli kuivaks.

Ka sealiha on aastatega muutunud. Varem soovitati väga kõrgeid temperatuure, kuid tänapäeval võib seasisefileed süüa umbes 65°C juures, kui liha on korrektselt käideldud. Seakaelakarbonaad ja pulled pork on aga teistsugused küpsetusviisid, kus soovitakse sageli kõrgemat temperatuuri, et rasv ja sidekude laguneksid.

Kala vajab madalamat temperatuuri, kui paljud arvavad
Kala kuivab kiiresti, kui temperatuur läheb liiga kõrgeks. Eriti tundlik on lõhe. Paljudele meeldib lõhe juba 48-50°C juures, kui keskosa on veel kergelt läikiv ja väga mahlane. Kui minna 60°C poole, muutub see märksa tihkemaks ja kuivemaks. Valge kala, nagu tursk ja pollak, sobib tavaliselt kõige paremini 52-58°C juures, sõltuvalt paksusest. Kui oled kunagi mõelnud, miks restoranilõhe tundub kodusest pehmem, on erinevus peaaegu alati temperatuuris.

Termomeetri paigutus on väga oluline
Termomeeter aitab ainult siis, kui see on õigesti paigas.

Sond peab alati olema liha kõige paksemas osas, nii et see ei puudutaks luud ega panni. Kui ots jääb pinnale liiga lähedale, näitab see sageli liiga kõrget temperatuuri. Õhemate lihatükkide puhul võib olla parem torgata termomeeter sisse küljelt, mitte pealt. Juhtmevabad termomeetrid aitavad ka vältida grillikaane pidevat avamist ja kuumuse kadumist.

Kokkuvõte
Kui hakkad toitu valmistama aja asemel temperatuuri järgi, on raske vanade harjumuste juurde tagasi minna. Tulemus on ühtlasem, mahlasem ja palju lihtsamini õnnestuv - olgu tegu kiire argiõhtusöögi või suurema grillõhtuga.

Kõige tähtsam on tegelikult üsna lihtne:

• Võta liha kuumusest veidi varem välja, kui arvad
• Lase sellel korralikult puhata
• Kasuta head termomeetrit

Ülejäänu on peamiselt oma lemmiktemperatuuride leidmine.

KKK

Milline peaks olema steigi sisetemperatuur?
Medium rare on tavaliselt umbes 54-56°C, samas kui medium on enamasti umbes 58-60°C.

Milline temperatuur peaks olema kanal?
Kanasisefilee peaks kõige paksemas osas saavutama vähemalt 70°C.

Kui kaua peaks liha puhkama?
Väiksemad steigid umbes 5-10 minutit ja suuremad praed kuni 20 minutit.

Mida tähendab järelküpsemine?
See tähendab, et liha jätkab temperatuuri tõusmist ka pärast kuumusest eemaldamist.

Kas grillil ja pannil võib kasutada sama temperatuuri?
Jah. Sisetemperatuur on sama, sõltumata küpsetusviisist.