Mėsa nebūtinai turi būti brangi, kad būtų gera - patarimai, kaip sėkmingai kepti ant grotelių

Siekti puikaus rezultato ant grilio skirta ne tik brangiausioms ir geriausioms mėsos dalims. Priešingai, tikrasis grilio meistriškumas slypi gebėjime paprastesnes ir pigesnes mėsos dalis paversti sultingais, minkštais ir gardžiais skanėstais. Paslaptis – žinios, technika ir, svarbiausia, tikslumas. Pamirškite mitą, kad tinka tik jautienos išpjova; tinkamai paruošti ir sprandinė, ir flank steak gali tapti grilio karaliais.

Galbūt dėkingiausios ir vertingiausios griliui tinkančios dalys yra sprandinė, flank steak ir vištienos šlaunelių filė. Sprandinė, turinti gausią riebalų marmuravimo struktūrą, iškepusi tinkamai tampa nepaprastai sultinga ir aromatinga. Flank steak yra liesesnė, bet labai skani dalis, kuri, tinkamai paruošta, pasižymi puikia tekstūra. Vištienos šlaunelių filė savo ruožtu yra gerokai pranašesnė alternatyva dažnai sausai vištienos krūtinėlės filė dėl didesnio riebalų kiekio, todėl ant grotelių ji gerokai atlaidesnė. Iššūkis su šiomis dalimis – jungiamasis audinys ir raumenų skaidulos, kurioms suminkštinti reikia kruopštumo, kad jos taptų minkštos, o ne kietos.

Čia temperatūros kontrolė yra visiškai lemiama. Pasikliauti laikrodžiu – rizikinga, o vidinės temperatūros matavimas yra mokslas, užtikrinantis sėkmingą rezultatą. Kieta sprandinė beveik visada buvo iškepta per greitai, per aukštoje kaitroje, todėl riebalai ir jungiamasis audinys nespėjo ištirpti ir suirti. Tam, kad pasiektumėte tą tirpstantį minkštumą, reikia žemesnės kaitros ilgesnį laiką, vadinamojo netiesioginio kepimo ant grilio. Su belaide mėsos termometru gaunate visišką kontrolę tiesiai savo telefone ir galite realiu laiku sekti mėsos temperatūros pokyčius. Termometrą paprastai įstatykite į storiausią mėsos vietą ir tuomet ramiai atsiloškite, kol grilis atliks darbą. Kai sprandinės vidinė temperatūra pasiekia apie 70 °C, ji yra paruošta ir pilnai iškepusi, tačiau norint ypač minkšto rezultato, ją galima laikyti ir ilgiau. Flank steak, kita vertus, geriausiai tinka, kai jis greitai iškepamas iki maždaug 56–58 °C vidinės temperatūros, kad rezultatas būtų medium-rare.

Pasiruošimas ir paskutinis žingsnis yra ne mažiau svarbūs nei pats kepimas. Geras rubas arba marinatas daro stebuklus skoniui, tačiau nepamirškite prieš dėdami mėsą ant grilio ją nusausinti, kad paviršius gražiai apskrustų. Kai mėsa pasiekia tikslinę temperatūrą, būtina ją bent dešimt minučių palikti pailsėti, prieš pjaustant. Poilsio metu mėsos sultys tolygiai pasiskirsto visame gabale, ir būtent tai skiria sausą rezultatą nuo sultingo. Kai galiausiai ateina metas pjaustyti, aštrus peilis nėra prabanga, o būtinybė, kad išliktų mėsos struktūra. Tokioms dalims kaip flank steak ypač svarbu pjauti skersai raumenų skaidulų; taip jos sutrumpinamos ir kiekvienas kąsnis tampa gerokai minkštesnis. Tinkama technika ir patikimi įrankiai leidžia drąsiai patiekti įspūdingą grilio maistą, neišleidžiant tam pasakiškų sumų.

Dažniausiai užduodami klausimai ir atsakymai

Koks yra svarbiausias įrankis, norint sėkmingai iškepti pigesnes mėsos dalis ant grilio?

Absoliučiai svarbiausias įrankis yra patikimas mėsos termometras. Kadangi šios mėsos dalys dažnai reikalauja tikslios temperatūros kontrolės, kad suirtų jungiamasis audinys ir mėsa suminkštėtų, beveik neįmanoma nuosekliai pasiekti gero rezultato vien tik remiantis laiku. Belaidis mėsos termometras suteikia tikslumo ir kontrolės viso proceso metu.

Kodėl taip svarbu leisti mėsai pailsėti po kepimo?

Kepant mėsą, raumenų skaidulos susitraukia ir išstumia mėsos sultis į paviršių. Jei mėsą pjaustysite iškart, visos šios sultys ištekės ant pjaustymo lentelės. Leisdami mėsai pailsėti, suteikiate skaiduloms laiko atsipalaiduoti ir sultis vėl sugerti, todėl mėsa tampa daug sultingesnė ir gardesnė.

Ką reiškia pjauti mėsą prieš skaidulas ir kodėl tai daroma?

Pjauti prieš skaidulas, arba skersai raumenų skaidulų, reiškia pjauti 90 laipsnių kampu raumenų skaidulų krypties atžvilgiu. Taip sutrumpinamos kietos skaidulos į trumpus gabalėlius, todėl mėsą daug lengviau kramtyti ir ji atrodo gerokai minkštesnė. Tai ypač svarbu tokioms dalims kaip flank steak.

Ar galiu šias mėsos dalis kepti ant aukštos, tiesioginės kaitros?

Priklauso nuo technikos. Storesnei sprandinės daliai geriausia pirmiausia naudoti žemą, netiesioginę kaitrą, kad lėtai pasiektumėte reikiamą vidinę temperatūrą, o po to užbaigti aukšta, tiesiogine kaitra, kad susidarytų graži grilio plutelė. Plonesnei daliai, tokiai kaip flank steak, puikiai tinka aukšta tiesioginė kaitra trumpą laiką, vadinamasis kepimas ant karšto grilio, kad greitai suteiktumėte spalvą ir neperkeptumėte vidaus.