Kød behøver ikke at være dyrt for at være godt - tips til succes på grillen

At opnå et fantastisk resultat på grillen er ikke forbeholdt de dyreste og fineste kødstykker. Tværtimod ligger den egentlige grillkunst i at kunne forædle enklere og mere pengepungvenlige udskæringer til saftige, møre og smagfulde delikatesser. Hemmeligheden hedder viden, teknik og frem for alt præcision. Glem myten om, at kun oksespejl er godt nok; med det rette håndelag bliver både svinekam og flanksteak konger over gløderne.

Måske er de mest taknemmelige og prisværdige stykker til grillen svinekam, flanksteak og kyllingeoverlår. Svinekammen bliver med sin generøse fedtmarmorering utroligt saftig og smagfuld, når den tilberedes korrekt. Flanksteaken er en magrere, men meget smagfuld udskæring, som, hvis den håndteres rigtigt, byder på en skøn struktur. Kyllingeoverlåret er til gengæld et overlegent alternativ til den ofte tørre kyllingebrystfilet, takket være det højere fedtindhold, som gør den betydeligt mere tilgivende på grillristen. Udfordringen med disse stykker er bindevævet og muskelfibrene, som kræver omhu for at blive brudt ned og blive møre i stedet for seje.

Her er temperaturkontrol helt afgørende. At stole på uret er et sats, mens måling af kernetemperaturen er en videnskab, der sikrer et vellykket resultat. En sej svinekam er næsten altid tilberedt for hurtigt ved for høj varme, hvilket betyder, at fedtet og bindevævet ikke når at smelte og brydes ned. For at opnå den der smeltende mørhed kræver det lavere varme over længere tid, såkaldt indirekte grillning. Med et trådløst stegetermometer får du fuld kontrol direkte i din telefon og kan følge kødets temperaturudvikling i realtid. Du placerer nemt termometeret i den tykkeste del af kødet og kan derefter roligt læne dig tilbage, mens grillen klarer arbejdet. Når svinekammen når en kernetemperatur på omkring 70°C, er den klar og gennemstegt, men for en virkelig mør oplevelse kan man lade den gå endnu længere. Flanksteaken trives derimod bedst, når den hurtigt grilles til en kernetemperatur på cirka 56-58°C for et medium rare-resultat.

Forberedelserne og det sidste trin er lige så vigtige som selve grillningen. En god rub eller marinade gør underværker for smagsudviklingen, men husk at tørre kødet af, inden det lægges på grillen, så du får en fin overflade. Når kødet har nået sin måltemperatur, er det helt nødvendigt at lade det hvile i mindst ti minutter, før du skærer i det. Under hvilen fordeles kødsaften jævnt i hele stykket, og det er forskellen på en tør og en saftig oplevelse. Når det endelig er tid til at tranchere, er en skarp kniv ikke en luksus, men en nødvendighed for at bevare kødets struktur. For udskæringer som flanksteak er det desuden afgørende at skære på tværs af muskelfibrene; det forkorter fibrene og gør hver bid betydeligt mørere. Med den rette teknik og pålidelige redskaber kan du trygt servere grillmad, der imponerer, uden at det koster en formue.

Ofte stillede spørgsmål og svar

Hvilket er det vigtigste redskab for at få succes med billigere kødudskæringer på grillen?

Det absolut vigtigste redskab er et pålideligt stegetermometer. Da disse kødstykker ofte kræver præcis temperaturkontrol for at bryde bindevævet ned og blive møre, er det næsten umuligt at få et stabilt resultat alene ved at gå efter tid. Et trådløst stegetermometer giver dig præcision og kontrol gennem hele processen.

Hvorfor er det så vigtigt at lade kødet hvile efter grillning?

Når kød tilberedes, trækker muskelfibrene sig sammen og presser kødsaften ud mod overfladen. Hvis du skærer i kødet med det samme, løber al denne saft ud på skærebrættet. Ved at lade kødet hvile får fibrene tid til at slappe af og opsuge saften igen, hvilket resulterer i et meget saftigere og mere smagfuldt kød.

Hvad betyder det at skære kødet på tværs af fibrene, og hvorfor gør man det?

At skære på tværs af fibrene, eller på tværs af muskelfibrene, betyder, at du skærer i 90 graders vinkel i forhold til den retning, som kødets muskelfibre løber i. Det forkorter de seje fibre til kortere stykker, hvilket gør kødet meget lettere at tygge og opleves som betydeligt mørere. Det er særligt vigtigt for udskæringer som flanksteak.

Kan jeg grille disse kødstykker ved høj, direkte varme?

Det afhænger af teknikken. For et tykkere stykke svinekam er det bedst først at bruge lav, indirekte varme til langsomt at nå den rette kernetemperatur og derefter afslutte med høj, direkte varme for at få en flot grilloverflade. For en tyndere udskæring som flanksteak fungerer det glimrende med høj direkte varme i kort tid, såkaldt varm grillning, for hurtigt at få farve uden at overtilberede indersiden.