Temperatura interna de la carne - tabla completa para carne, pollo y pescado

Conseguir que la carne quede en su punto no depende realmente de los minutos en la sartén ni del tiempo que lleve en la parrilla. Depende de la temperatura. Un buen termómetro para carne marca más diferencia que la mayoría de los condimentos en la cocina, especialmente cuando empiezas a cocinar cortes más grandes, a usar la parrilla con más frecuencia o a buscar siempre el mismo resultado.

Aquí repasamos la temperatura interna adecuada para la carne de res, cerdo, pollo, pescado y aves. También hablamos del punto de cocción, del tiempo de reposo y de por qué la carne sigue cocinándose incluso después de retirarla del fuego.

Tabla completa - temperatura interna de la carne

Por qué la temperatura interna importa más que el tiempo
Muchas recetas siguen diciendo cosas como «cocina durante cuatro minutos por lado». El problema es que la carne nunca tiene exactamente el mismo grosor, nunca está igual de fría y nunca se cocina exactamente al mismo calor.

Un ribeye fino recién sacado de la nevera se comporta de forma completamente distinta a un corte grueso que ha estado a temperatura ambiente. Por eso la temperatura interna es la única forma realmente fiable de saber cuándo la comida está lista. Esto importa especialmente en la parrilla, donde el calor puede variar mucho según el carbón, el viento y la temperatura de la tapa.

Temperatura interna para el bistec y el punto de cocción
Cuando la gente habla de sellada, poco hecha o bien hecha, en realidad está hablando de distintos rangos de temperatura.

• Sellada - unos 50-52°C
• Poco hecha - unos 54-56°C
• Al punto - unos 58-60°C
• Bien hecha - 65°C o más

La mayoría de los amantes de la carne suelen quedarse entre poco hecha y al punto cuando cocinan ribeye y solomillo de res. Así consigues una carne jugosa y con buen sellado, sin resecarla.

Un error común es esperar demasiado antes de retirar la carne del fuego. Después, la temperatura sigue subiendo.

¿Qué es la cocción por arrastre?
La cocción por arrastre significa que la carne sigue cocinándose con su propio calor después de salir de la parrilla o la sartén. Un corte grande puede subir entre 3 y 8 grados durante el tiempo de reposo. Si buscas 58°C, quizá te convenga retirarla a 54-55°C.

Cuanto mayor es el corte, más evidente es el efecto. Una hamburguesa fina apenas se ve afectada, mientras que un solomillo de res entero puede seguir subiendo bastante tiempo. Por eso muchos restaurantes consiguen resultados tan consistentes.

No olvides el tiempo de reposo
El tiempo de reposo es tan importante como la cocción. A medida que la carne se cocina, los jugos se desplazan hacia el centro. Si la cortas enseguida, gran parte del jugo acabará en el plato. Dejarla reposar unos minutos permite que los jugos se redistribuyan de forma más uniforme.

Una buena regla orientativa:

• Bistecs - 5 a 10 minutos
• Asados grandes - 10 a 20 minutos
• Pollo entero - unos 15 minutos

Cúbrela ligeramente con papel de aluminio si quieres, pero no demasiado. Si no, la corteza puede ablandarse.

Temperatura interna para pollo y cerdo
El pollo es el ingrediente en el que la temperatura importa más por seguridad. Aquí no conviene adivinar. La pechuga de pollo suele quedar perfecta a unos 70-72°C. Muchas personas la cocinan demasiado «por si acaso», y eso suele dejarla seca.

El cerdo también ha cambiado con el tiempo. Antes se recomendaban temperaturas muy altas, pero hoy está bien comer solomillo de cerdo a unos 65°C, siempre que la carne se haya manipulado correctamente. La cabeza de cerdo y el pulled pork, en cambio, son métodos de cocción diferentes, en los que a menudo conviene subir más la temperatura para deshacer la grasa y el tejido conectivo.

El pescado necesita una temperatura más baja de lo que mucha gente piensa
El pescado se reseca rápidamente si la temperatura sube demasiado. El salmón, en particular, es delicado. A mucha gente le gusta el salmón a unos 48-50°C, cuando el centro sigue ligeramente brillante y muy jugoso. Si subes hacia 60°C, se vuelve mucho más firme y seco. El pescado blanco, como el bacalao y el abadejo, suele quedar mejor a unos 52-58°C, según el grosor. Si alguna vez te has preguntado por qué el salmón de restaurante parece más tierno que el que haces en casa, casi siempre es por la temperatura.

La colocación del termómetro importa mucho
Un termómetro solo ayuda si está bien colocado.

La sonda debe ir siempre en la parte más gruesa de la carne, sin tocar el hueso ni la sartén. Si la punta queda demasiado cerca de la superficie, es fácil obtener lecturas demasiado altas. En cortes más finos, puede ser mejor introducir el termómetro por un lado en lugar de hacerlo desde arriba. Los termómetros inalámbricos también evitan que tengas que abrir la tapa de la parrilla una y otra vez y perder calor.

Resumen
Una vez que empiezas a cocinar por temperatura y no por tiempo, cuesta volver atrás. El resultado es más uniforme, más jugoso y mucho más fácil de acertar, tanto en una cena rápida entre semana como en una noche de parrilla más grande.

Lo más importante, en realidad, es bastante simple:

• Retira la carne un poco antes de lo que crees
• Déjala reposar bien
• Usa un buen termómetro

El resto consiste, sobre todo, en encontrar tus temperaturas favoritas.

FAQ

¿Qué temperatura interna debe tener el bistec?
Lo normal es que esté entre 54-56°C si está poco hecho, mientras que al punto suele estar entre 58-60°C.

¿A qué temperatura debe estar el pollo?
La pechuga de pollo debe alcanzar al menos 70°C en la parte más gruesa.

¿Cuánto tiempo debe reposar la carne?
Los bistecs pequeños, entre 5 y 10 minutos, y los asados grandes, hasta 20 minutos.

¿Qué significa cocción por arrastre?
Significa que la carne sigue aumentando de temperatura incluso después de retirarla del fuego.

¿Se puede usar la misma temperatura para la parrilla y la sartén?
Sí. La temperatura interna es la misma, sin importar el método de cocción.