La carne no tiene por qué ser cara para estar buena - consejos para triunfar en la parrilla

Lograr un buen resultado en la parrilla no está reservado para los cortes de carne más caros y exclusivos. Al contrario, la verdadera habilidad para asar consiste en transformar cortes más sencillos y económicos en delicias jugosas, tiernas y llenas de sabor. El secreto está en el conocimiento, la técnica y, sobre todo, la precisión. Olvídate del mito de que solo el solomillo vale la pena; con el toque adecuado, tanto la paleta de cerdo como el bistec de falda pueden dominar las brasas.

Quizá los cortes más satisfactorios y con mejor relación calidad-precio para la parrilla sean la paleta de cerdo, el bistec de falda y el filete de muslo de pollo. La paleta de cerdo, con su generoso marmoleado de grasa, se vuelve increíblemente jugosa y sabrosa cuando se cocina bien. El bistec de falda es un corte más magro, pero muy sabroso, que, si se manipula correctamente, ofrece una textura estupenda. El filete de muslo de pollo, por su parte, es una alternativa superior al filete de pechuga de pollo, que suele quedar seco, gracias a su mayor contenido de grasa, que lo hace mucho más tolerante en la rejilla de la parrilla. El reto de estos cortes está en el tejido conjuntivo y las fibras musculares, que requieren cuidado para romperse y volverse tiernos en lugar de correosos.

Aquí, el control de la temperatura es absolutamente crucial. Fiárselo al reloj es una apuesta, mientras que medir la temperatura interna es una ciencia que garantiza un buen resultado. Casi siempre, una paleta de cerdo dura se ha cocinado demasiado rápido a un calor demasiado alto, lo que significa que la grasa y el tejido conjuntivo no han tenido tiempo de fundirse y deshacerse. Para lograr esa ternura que se deshace en la boca, necesitas un calor más bajo durante más tiempo, lo que se conoce como cocción indirecta. Con un termómetro de carne inalámbrico, tienes control total desde el móvil y puedes seguir en tiempo real la evolución de la temperatura de la carne. Solo tienes que colocar el termómetro en la parte más gruesa de la carne y luego dejar que la parrilla haga su trabajo. Cuando la paleta de cerdo alcance una temperatura interna de unos 70 °C, estará hecha y bien cocinada, pero para un resultado realmente tierno puedes dejarla un poco más. El bistec de falda, en cambio, queda mejor cuando se cocina rápidamente hasta una temperatura interna de unos 56-58 °C, para un punto medio poco hecho.

La preparación y el paso final son tan importantes como la propia parrilla. Un buen aliño o marinado hace maravillas con el sabor, pero recuerda secar la carne con papel antes de ponerla en la parrilla para conseguir una buena superficie. Una vez que la carne haya alcanzado su temperatura objetivo, es absolutamente esencial dejarla reposar al menos diez minutos antes de cortarla. Durante ese tiempo, los jugos se redistribuyen de forma uniforme por toda la pieza, y eso marca la diferencia entre un resultado seco y uno jugoso. Cuando por fin llegue el momento de cortar, un cuchillo afilado no es un lujo, sino una necesidad para conservar la estructura de la carne. En cortes como el bistec de falda, también es fundamental cortar contra la fibra; así se acortan las fibras y cada bocado resulta mucho más tierno. Con la técnica adecuada y herramientas fiables, puedes servir una barbacoa que impresione, sin que te cueste una fortuna.

Preguntas frecuentes y respuestas

¿Cuál es la herramienta más importante para acertar con cortes de carne más baratos en la parrilla?

La herramienta más importante es un termómetro de carne fiable. Como estos cortes suelen requerir un control preciso de la temperatura para romper el tejido conjuntivo y volverse tiernos, es casi imposible acertar siempre solo con el tiempo. Un termómetro de carne inalámbrico te da precisión y control durante todo el proceso.

¿Por qué es tan importante dejar reposar la carne después de asarla?

Cuando la carne se cocina, las fibras musculares se contraen y empujan los jugos hacia la superficie. Si la cortas enseguida, todo ese jugo se derrama sobre la tabla de cortar. Al dejar reposar la carne, las fibras tienen tiempo de relajarse y reabsorber los jugos, lo que da como resultado una carne mucho más jugosa y sabrosa.

¿Qué significa cortar la carne contra la fibra y por qué se hace?

Cortar contra la fibra, o a través de las fibras musculares, significa cortar en un ángulo de 90 grados respecto a la dirección en la que corren las fibras de la carne. Así se acortan las fibras duras en trozos pequeños, lo que hace que la carne sea mucho más fácil de masticar y notablemente más tierna. Esto es especialmente importante en cortes como el bistec de falda.

¿Puedo asar estos cortes a fuego alto y directo?

Depende de la técnica. En un trozo más grueso de paleta de cerdo, lo mejor es empezar con calor bajo e indirecto para alcanzar poco a poco la temperatura interna adecuada y terminar luego con calor alto y directo para conseguir una buena superficie asada. En un corte más fino como el bistec de falda, el calor alto y directo durante poco tiempo funciona muy bien, en una parrilla muy caliente, para dar color rápidamente sin sobrecocinar el interior.